| | Тесто

Рецепт стилтон

Рецепт стилтон
Сложность рецепта: средний
Время приготовления: 11-38 мин
Количество порций: 3-6
Калорийность: 360 ккал/100 грамм
Белки: 15
Жиры: 14
Углеводы: 21

Лучше подождать три месяца. Характерный сероватый цвет Стилтона обусловлен образованием спор плесени после ее отмирания. Один из немногих популярных английских сыров, известный с XVIII века, и имеет сертификат PDO (англ. Protected designation of origin) — поэтому, только сыр, изготовленный в графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может носить данное название. По иронии судьбы, в деревне, давшей имя этому сыру, производить его запрещено, так как она находится в графстве Кембриджшир. Стилтон — полутвёрдый сыр с богатым вкусом: пряный и маслянистый, с нотками грецких орехов и лёгкой кислинкой. Подаётся к рождественской трапезе или с благородным портвейном. Также идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи. Г, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit 1/8 ч. Грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Вы пастеризовали 3 молоко и сливки, остудите смесь до 30°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы! Во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см, и вымешивайте массу ~20 минут, за это время зерно «округлится» и уплотнится. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (? Его для оттока сыворотки на 30-40 минут. Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок. Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса. Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов. По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт, и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см. Рекомендуем посолить стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч. И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме и поставьте под пресс с весом 3 кг, на 10 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов. Следующие 3 дня, сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре. Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день. На первой неделе вызревания, стилтон нуждается в тщательном уходе: ежедневно наносите рассол «мытой корки» 4 небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта. Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый. Стилтон вызревает в течение 4 месяцев, при t=8-10°C. Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и. Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания стилтона — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте. В большую кастрюлю вольем молоко и сливки и поставим ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагреем на среднем огне до 30 °С. Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молочной смеси и дадим ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накроем молочную смесь полотенцем и выдадим 1 час. Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут. Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем. Дуршлаг поставим на чашку для сбора жидкости и выстелим его марлей. Творог шумовкой нарежем тонкими кусочками и выложим в дуршлаг, накроем крышкой и оставим при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки. Творог шумовкой разольем на мелкие кусочки. Концы ткани соединим над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите. Мешочек подвесим над раковиной и оставим для отделения сыворотки на 30–40 минут, пока она не перестанет стекать. Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. Мешочек с творогом выложим в контейнер, на него положим еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставим чашку или горшочек, наполненные водой, или положим любой груз массой 4-5 кг. Творог выдадим под прессом всю ночь при комнатной температуре. Прессованный творог выложим из мешочка и разольем на крупные куски. Посолим и выложим в форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Форму с творогом поставим на металлическую подставку в контейнер и закроем его крышкой. Переворачивайте форму два-три раза в первый день созревания, дальше один раз в день следующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Если он окажется слишком мягким, снова положим его в форму и выдадим еще один день. Если сыр достаточно плотный, постелите в контейнер циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), выложим на нее сыр, закроем контейнер крышкой и оставим сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. В течение первой недели переворачивайте его ежедневно. При этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тканью, смоченной в соленой воде. Через неделю ножом или шампуром сделаем в сыре несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. Через 2 недели созревания снаружи и внутри сыр появится голубая плесенью. Сыр оставим созревать еще на 4 месяца. Переворачивайте его один или два раза в неделю. Готовый сыр упакуйте в фольгу. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами». Покажите мне другой молочный продукт способный поразить воображение стольким разнообразием вкусов и видов. У каждого сорта своя история. Данный труд призван немного. Стилтон считается одним из лучших сыров с голубой плесенью в мире.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Другие рецепты: